编者按：

    云南普洱茶在2007年经历了众所周知的风风雨雨，在普洱茶产业的历史上，会成为具有重要意义的一年。在这一年中，行业内外的众多机构和人士，为普洱茶的发展做出了大量的极具价值的工作，在政府方面，各产区的茶办（创新办）更身处一线，为云南茶产业的发展、进步做出了卓有成效的贡献。

    普洱市是云南普洱茶的传统中心产区，普洱市委、市政府将茶产业作为全市第一支柱产业来打造，以普洱茶为重点的茶产业在普洱获得了长足、快速的发展，作为发展普洱茶产业先锋的普洱市茶办，在这一年中，通过上下一心的卓越努力，得到的成果无比丰硕，使我们看到了普洱茶产业的基石是如此坚固，普洱茶产业的前景也会更加辉煌。以下是普洱市茶办（创新办）2007年上半年工作总结和下半年工作意见，也许我们的路还很长，还有更多的工作需要千百万茶人共同努力，但这些数据和这些鲜活的辛劳，无疑会使我们回望2007年这一重要刻度时，倍感欣慰、充满信心。

普洱市茶办（创新办）2007年上半年

工作总结和下半年工作意见

    2007年上半年，普洱市茶办（创新办）在市委、市政府的正确领导下，充分发挥茶办（创新办）的职能作用，团结带领各县（区）茶办（创新办）积极完成市委、市政府交办的各项工作任务，推动了全市茶产业健康、有序地发展。

    一、基本情况

    茶叶产业，特别是普洱茶产业是我市的传统特色产业。改革开放以来，普洱市委、市政府着眼于经济社会的长远发展，提出了把茶产业打造成全市第一支柱产业的战略构想，将茶产业提升到了前所未有的战略高度全力打造，推动了全市以普洱茶为重点的茶产业的健康快速发展。2006年，全市茶园总面积达240万亩，其中：现代茶园83.9万亩，野生、古茶树群落面积136万亩，新种植茶树林面积20.1万亩。茶叶产量达4.8万吨，同比增长35.2%，产值达15.1亿元，同比增长48%。实现农业产值8.65亿元、加工产值4.91亿元、营销增值1.51亿元。

    根据市委、政府把茶产业打造成全市四大支柱产业之首的发展战略，我市"十一五"期末茶产业的奋斗目标是：茶园面积达360万亩，其中：现代茶园124万亩，茶树林100万亩，古茶园18.2万亩，野生茶群落117.8万亩。茶产业产量达8万吨，普洱茶6万吨，名优绿茶1万吨。总产值达124亿元，其中：农业产值45亿元，工业产值66亿元，流通产业产值13亿元。

    2007年主要目标任务：现代茶园新发展面积10万亩，茶树林20万亩，茶叶总面积达270万亩。茶叶产量5.5-6万吨（其中普洱茶4万吨）。总产值达40亿元，其中：农业产值25亿元，工业产值10.5亿元，流通产值4.5亿元。截止今年6月30日止，全市茶园总面积达91.5万亩，其中：新植面积7.6万亩；新种植茶树林14.8万亩。全市茶叶产量达22617吨，同比增长53.02%。茶叶总产值14.23亿元，其中：第一产业产值10.02亿元，第二产业产值3.2亿元,第三产业产值1.01亿元。茶产业覆盖全市10个县（区）、103个乡镇、960个村委会，种茶农户户均收入4216元，人均收入782.5元。茶产业已真正成为支撑农民增收的重要产业，全市茶农已经开始享受到茶产业发展带来的巨大实惠。

    二、上半年主要工作

    一是加强领导，加大扶持力度。市委、市政府把茶产业发展列入党委、政府工作的重要议事日程，将目标分解落实到县（区），纳入政府目标责任制考核内容。各级党委、政府均有一名领导分管茶产业，有关部门各负其责，分工合作，齐抓共管。

    二是突出重点，抓好茶叶生产各环节工作。在基地建设方面，重点抓规范化种植和良种推广工作，加大对现有茶园面积地科技管理，增加产量，提高茶叶的品质。在加工环节方面，按照现代食品安全生产理念抓好茶叶的加工，制定加工技术规范标准，改造生产车间，更新设备，改善卫生条件，进行QS认证，提高产品质量和市场竞争能力。

    三是着力打造普洱茶、名优绿茶两大品牌。打造普洱茶品牌方面，市茶叶协会制定发布了行业性企业标准，举办《标准》培训班，并对全市普洱茶企业贯彻《标准》情况进行了全面检查。

    四是大力开拓国内外市场。政府统一组织茶叶企业参加北京、广州、上海、昆明等地举办的各种茶叶博览会、交易会，加强品牌宣传，推介优质产品，取得明显效果。

    五是培育壮大龙头企业。市级确定重点扶持10户左右的龙头企业，县（区）级确定重点扶持1-2个龙头企业。

    三、存在问题和困难

    普洱茶的复兴推动了我市茶产业的崛起，促动了整个普洱经济的发展，茶农增收，企业增效，财政增长，茶叶成为普洱重要支柱产业。但在茶产业快速发展的进程中，仍然存在一些不容忽视的问题，需要引起我们的高度重视，突出表现在以下几方面：

    （一）非普洱茶原料流入我市，假冒伪劣普洱茶扰乱市场秩序

    今年，我市成功举办"一节两会一庆典"、"故宫百年普洱贡茶回归"等系列活动，普洱茶市场持续升温，社会资金不断涌入，茶叶市场价格不断走高，由于利益的作用，四川、贵州等地中小叶种茶叶流入我市冒充普洱茶原料，个别产商已经压制了部分产品，严重地损害了普洱茶质量，扰乱了普洱茶市场秩序。

    （二）产品市场竞争力弱，市场体系不健全，产业化经营水平低

    近年来，茶企业如雨后春笋，迅速发展，产品品种也大量涌现。但缺少能在产供销各环节都占主导地位的龙头企业，在国内外市场上没有能够真正代表我市茶产业形象的知名品牌，制约了产业的发展。以广州南方茶叶批发市场为例，在该市场5000多户的茶叶经营户中，近80%以上的商家经销普洱茶，在所经营的普洱茶产品中70%以上的产品属勐海"大益牌"以及勐海周边地区生产的产品，我市的普洱茶品牌在广东市场上知名度不高。我市茶叶流通交易市场体系仍处于初级阶段，现有的茶叶交易市场设施简陋、交易方式落后、交易额低、功能不完善，期货、拍卖、网上交易等现代交易方式尚处于探索阶段，还远不能适应生产和流通，尤其是建立现代物流业的需要。部分茶叶生产企业未建立完整的销售网络，甚至根本不搞市场开拓，坐等客商上门，低价销售茶叶。小规模生产企业多为家庭式、作坊式的传统小农经营方式，生产停留在初加工水平，直接参与市场竞争的能力弱。远没有达到对茶叶进行产业化经营的程度，茶产业聚集效应未能充分体现出来。

    （三）哄抢普洱茶原料事件屡屡发生

    由于今年春茶价格大幅度上涨，加之历史的原因，企业利益与农民利益关系未得到较好的处理和兼顾，导致我市各县（区）不同程度出现了茶农到茶地哄抢鲜叶、拒交鲜叶事件。全市范围内共发生 6起大的抢采或拒交鲜叶的群体性事件，涉及4个县8个乡、镇。其中，江城县发生3起，涉及康平乡、国庆乡、加禾乡；澜沧县发生1起近千人大规模哄抢和平茶厂茶地鲜叶事件，涉及谦六乡、木嘎乡、邦崴乡，公安机关已对4名聚众哄抢的涉案村民采取刑事拘留；孟连县发生1起；景东县发生1起。

    （四）掠夺性、毁灭性采摘古茶现象突出，野生古茶树资源保护形势严峻

    随着普洱茶市场的成功运作，茶叶价格特别是古茶树茶价格大幅上涨，导致少数人唯利是图，置国家法律法规于不顾，以杀鸡取卵之恶劣行径强采盗伐，致使野生古茶树资源受到严重破坏，我市重要的古茶树资源和珍贵的种质资源库面临严重危机。砍伐最为严重的千家寨出现大面积古茶树损毁，近1000棵古茶树遭到砍伐，景东自然保护区也有100棵左右遭到砍伐，澜沧、孟连、西盟等县的古茶树也遭到不同程度的砍伐。各级森林公安机关自今年1月开始，先后在野生茶树群落分布较密集地区开展了打击治理专项行动，查处违法采集野茶树案件40起，立为刑事案件9起，刑事拘留9人；林政案件31起，处罚36人。

    （五）茶树林种植仍然存在着一些值得注意的问题

    发展茶树林是一项功在当代、利在千秋的重大举措，但部分县区领导认识不足，宣传发动不到位，种植区域选择不合理，挖塘种植不规范。加之管护资金不落实，管理比较粗放。造成了部分地区长势不乐观，成活率低的情况。

    （六）弃桑、弃烟种茶，茶产业同其它产业出现了争土地、争劳力的情况

    由于茶叶价格不断走高，茶叶种植管理不很复杂，部分县（区）农民出现了弃桑、弃烟种茶，茶产业同其它产业出现了争土地、争劳力的情况。因此，必须引起各级党委、政府的高度重视，各个产业的发展应统筹考虑，合理规划。正确处理好发展茶产业与做好其它中心工作的关系。

    四、下半年工作意见

    当前，我市茶产业虽然已进入高速增长时期，但从产业发展的生命周期理论的角度看，其发展还处于较低水平。就我市的茶产业目前的情况分析，虽然发展速度很快、增长率很高，并对整个产业结构的变动起到了关键的作用，但由于构成产业链的很多环节还比较薄弱，尤其是产业内部各个环节和层次间的运作机制还没有形成，产业化、市场化、品牌化程度都还比较低。因此，我们必须统筹考虑，超前谋划，将茶产业的发展与全市、与各县（区）的发展规划结合起来，从区域经济发展的实际情况出发，制定茶产业发展战略，多措并举，塑造茶形象，创建茶品牌，弘扬茶文化，打造茶城市，促进茶产业可持续发展。对目前茶产业发展中出现的各种问题，要及时采取行之有效的措施，认真加以解决，注重协调好各方利益关系，确保茶产业健康快速发展。

    一、着力抓好高优生态茶园和有机茶园建设，为茶产业发展打牢基础

    按照区域布局、连片开发、机制创新、项目化运作的要求，稳步推进高优生态茶园基地建设。机制上采取重点以龙头企业建基地的形式运作，市级优先给予立项扶持。同时积极鼓励龙头企业建设无公害茶园和有机茶园，促进茶园管理水平迈上新的台阶；依托茶叶龙头企业按质按量的建设好有机茶园，并获得国际认证。

    二、积极培植加工龙头企业，增强企业对产业的带动作用

    全市确立一批有规模、有实力、有品牌的茶叶龙头企业，政府给予必要扶持，通过做强企业促进产业的升级换代。鼓励茶叶龙头企业，采取合理的方式，与现有的基地、茶叶初制所建立紧密的合作关系，逐步理顺企业、基地及茶农之间的利益关系，促进产业、企业及茶农共同发展。

    三、加强品牌打造力度，充分发挥地域品牌对销区的冲击作用

    品牌对市场拓展具有强大的推动作用。一方面要做好"普洱茶"和"名优绿茶"两个普洱的地域品牌打造工作，这直接影响到全市茶叶产业的发展。另一方面要积极扶持龙头企业树立企业品牌，尽快使一些企业的产品成为知名品牌，拓展市场空间，开辟新的茶叶市场。

    四、加强古茶树资源的开发与保护工作，充分发挥全市古茶资源丰富的优势

    古茶树资源是我市茶叶产业特有的资源优势，要加强保护、开发和合理利用工作，做好古茶资源重点保护，采取强有力的保护措施，提高茶农的保护意识，做到开发与保护有机结合，充分发挥出我市茶产业的资源优势

    五、重视市场对产业的拉动作用，积极抓好市场拓展、市场建设和市场管理工作

    积极扶持茶叶龙头企业运用品牌的功能作用，建设销售网点，不断拓展新的市场；建立市内的茶叶市场，发展产区的销售平台，为全市的茶叶发展建立销售平台；采取招商引资的形式促进茶叶市场的建设和管理，充分发挥全市的中心平台作用。

    六、实施科技兴茶战略，强化科技体系建设，提高科技服务水平

    加强市级科研机构建设，充实科技队伍，重视对现有科技人员的知识培训，不断改善科研和技术推广的工作条件。支持、鼓励企业的科技创新工作，促进新产品的开发和茶叶深加工产品开发，提高茶叶附加值。

    七、建立健全茶叶产品卫生安全质量监管体系

    加强监管，做到管理规范，按标生产、依法治茶，确保茶叶产品的卫生和安全；指导和引导茶叶企业按标生产、规范管理；加强产品质量管理，建立质量保障体系。

    八、加强茶业协会建设，充分发挥协会在产业发展的职能作用

    重点抓好茶叶科技的推广、培训及茶文化的研究工作；积极组织市内企业开拓市场、树立品牌、扩大销路，加强对外交流与合作，促进招商引资。

    九、加强领导，统筹协调，齐抓共管，狠抓落实

    市、县制定目标、明确责任，层层签订《责任书》来狠抓落实。各有关部门要各司其职，充分整合政策资源，积极争取项目资金扶持茶产业的发展。

    十、切实有效抓好茶树林基地建设

    建设茶树林基地是实现我市"以茶名市、以茶富市、以茶兴市"战略目标的重要举措之一。种植茶树林是沿用普洱历史上特有的"林茶间作"方式，应用现代茶树栽培技术，在荒山、荒地和次生林中直播或移栽茶苗所营造的一类新型林茶间植林，是丰富我市世界茶源和最早栽培茶树地区的重要体现。种植茶树林，形成林中有茶，茶中有林，既能保持水土、蓄养水源、绿化荒山荒坡，又能成为一道独特、亮丽的旅游风景线，具有长期的生态、社会和经济效益，各级政府要切实加强领导，采取有力有效工作措施抓落实。种植管理茶树林，要严格按照市茶产业发展办公室制定的《茶树林种植技术管理规程》作业，坚持因地制宜，统一布局、统一规划、统一实施、统一验收，做到种好每一亩，管好每一亩，见效每一亩，种好茶树林，造福子孙后代。

    市委、市政府历来高度重视我市茶叶产业的发展，我们一定要站在战略和全局的高度，紧紧抓住当前我市茶叶产业发展的有利时机，进一步增强工作的紧迫感和使命感，切实把加快茶叶产业发展作为富民强省的大事来抓，进一步统一认识，坚定信心，与时俱进，开拓创新，真抓实干，奋力拼搏，力求在茶叶的产业化、标准化、品牌化和国际化方面迈出实质性步伐，努力开创我市茶叶产业发展的新局面，为全市经济社会发展和全面建设小康社会做出新的更大的贡献。

     二○○七年七月十六日
 
作者（来源）：普洱市茶办

文：wkrcn

　　结识普洱那会，正值困惑年代，对人生和智慧有着强烈的探究和研习的欲望，总会习惯性的将每件事物都视作通往智慧之门的八万四千法门之一，在此种现在想来更接近于幻觉的崇高理想的驱动下，跑市场，看茶书，上茶网，走茶山，品茶斗茶论茶习茶不亦乐乎，蓦然回首，惊觉时光如梭，已然数年，回顾往昔，感忆交加，遂记录下些心得，一来备忘，二来希望能够对和我一样对普洱茶怀着美好追求的人们有点参考作用．
　　
　　初习茶时，先为陈香而陶醉，一段时间又沉浸在回味中，然后再开始追求汤感和水路，接着意识到喉韵，再接着就开始琢磨陈与新的关联，然后开始研习工艺制法和仓储，现在想来，因为每个阶段所追求的目标侧重点不同，各阶段价值观亦不相同，甚至不同阶段对同一个茶的看法竟然能够不断的颠覆．感慨万千，想自己三十有余，尚摸爬滚打于大混沌中，不辩方向，孔子竟然能够三十而立，不禁叹然．
　　
　　接下来，访茶山，寻老树，辩叶种，学工艺，习仓储，一次又一次的颠覆，一次又一次的树立．反反复复，若干年后，终于明白一个道理，当我们不能够树立起科学而稳定的价值观念的时候，我们就没有方向．没有方向必然会走向茫然．
　
　　若究现代普洱茶兴盛之因，归结下来就是一个字＂陈＂，普洱茶因＂陈＂而得到世人青睐，因＂陈＂而令人陶醉，因＂陈＂而倍受追捧，不管于茶商，于茶客，于茶收藏家来说，都是因为＂陈＂，这样，我们就得到了普洱茶的基础价值观念＂陈＂，基础价值观的确立令人们有了方向，必须要能够满足＂越陈越有价值＂的普洱茶，才可以算是一个＂及格的现代普洱茶＂，反之，不管一个普洱茶现在如何好喝，只要它不能够＂越陈越好喝＂，就一定不能算一个＂合格的现代普洱茶＂．

　　基础价值观的建立还需要通过实践来论证，学习的方法首先就是认识，刚开始的时候，我将茶给人的感觉分类归纳，分类辨别，分类记忆。

　　接着我很快就发现了一个问题，我们很难在一个固定的条件下喝茶，即使我们固定了投茶量，水，器具，冲泡手法，浸泡时间等一切能够固定的因素，但还是不可避免的会被一些变量所困扰，譬如天气的变化，自身身体状况的变化，饮茶时间，饮茶环境的变化，变化令我们的记忆无法准确的量化，甚至会导致混乱，这个问题曾一度困扰着我．

　　在观察和实践过程中，我发现茶中的各项内容呈现出一系列复杂的关系，有的相辅相成，有的对立矛盾，有的先对立而后相辅，有的先统一而后矛盾．．．．

　　譬如普洱茶的汤感，滋味，回味，香气。

　　从加工工艺的角度上看，在相对工艺正常范畴内的晒青毛茶，若是做得汤感软一些，它的苦涩程度就轻一些，回味也就弱了一些，若将苦涩度提高一些，回味就会强一些，而汤感就散一些。
　　
　　从冲泡的角度上说，若是吊水，汤感就会软一些，香气就弱一些，苦涩味就更加明显，回味就更慢但是更持久，若是高冲，香气就明显提高，汤感则会薄一些，苦涩味也会淡化，回味速度变快但是持续程度变弱．
　　
　　从存放的角度上说，前者会在某一段时间内呈现出涩重而苦轻，回味则先慢而后快，汤感亦跟随着涩的过程中渐次起伏，呈现出正比例关系，后者的涩度比较前者持续更短的时间，回味则开始快，然后慢，再接着又会变快，而汤感则先从散变聚，从利而变软，再变薄，然后呈现出一种清冽的感觉，跟苦涩味的变化轨迹呈现出先统一而后矛盾的关系。
　　
　　这样的复杂关系充斥着普洱茶的每个一个环节，对于普洱茶来说，还要再加上时间和储存环境方法等元素，就显得更加难以琢磨，要将其弄清楚实非易事．

　　世间万物，皆有迹可循，有据可依，很多事物原理相通，智者深谙其中奥妙，故能兴趣盎然，孜孜不倦，行万里路，破万卷书，实践归纳，举一反三，触类旁通，不亦乐乎。
　　
　　“和”字乃贯穿中国茶道之精髓，茶道如此，茶亦如此，从工艺范畴，当一个茶的数个方面达到一个“最佳比例”的时候，我们就得到了这个茶的“最佳品质”，从品饮方面，此类茶能够提供最令人愉悦的感官体验。

　　不管是在生产还是在品鉴过程中，记住一个茶的“各项内容的比例”，远远比记住一个茶的“内容”和“程度”要实用得多，每类茶，或者说某种工艺范畴下某个山头的茶的“特殊韵味”也更加能够被深刻的认识到。

　　一个茶即使历经岁月的铅华，依然会留下一些从前的特征，就好像一位五官搭配很有特点的美少女即使在多年后历经“女大十八变”成长为一位美妇女，也依然能够被她儿时的玩伴辨认出来一样。

　　在选择初制原料的时候，深谙“和”字者能够更加客观的认识到茶叶的品质，并且能够对一个茶鲜叶到成品的加工过程中的种种变量有着更加深刻的认识，方向明确，自然能够提高加工能力，创造更高的经济效益。

　　在拼配某种特定产品的时候，深谙“和”字者能够更加清晰的看到各类茶之间的优劣势问题，继而拼配出很好的茶品

　　在辨别某个茶的时候，深谙“和”字者能够更加准确的认识到出一个茶的工艺范畴内容和鲜叶品质范畴内容之间的种种关联以及特征。　
　　
　　在品赏某个茶的时候，深谙“和”字者能够更加深入的认识到干茶和茶汤之间的种种关联，通过冲泡条件和方法的改变亦令茶的内容的比例发生一些微妙的变化，这样的变化下，品茶的乐趣和辨识茶品的能力将随着理解的深入而渐次提高，不亦乐乎
　　
　　茶中“和”之内容博大精深，在下茶识肤浅，文笔拙劣，实难一一描绘清楚，仅能借浅薄经验略作杂谈，班门弄斧，各位高人见笑了。

      1月30日下午，中国反商业欺诈网联合中国保健网、人民网、央视国际、中国网、中青网、金融界、法制网、中国经济网、国际在线、东方诚信在线等媒体围绕保健品虚假宣传现象举办“保健养生谨防忽悠 专家教您理性消费”网上论坛。

      有网友提到：目前普洱茶在市面上很流行，请问专家普洱茶真的有保健、减肥的功效吗？  中国营养学会杨月欣副秘书长出席了论坛并解答网友的疑问。杨月欣说到，关于普洱茶消脂或者是防癌的说法非常多，几乎都是经验的说法，从专业的角度说它是不是真的有这种功效，我还真的不敢说。一般来说，如果一个食物或者说一个食品具有什么样的功效，需要做很多的循证医学的研究，需要了解全世界的报告。所以我不敢确切的说它有这样的功能或者说没有，但是一些经验的说法也是有一定的根据，就像我们常说的中草药意思是一样的。当然了，我们现在有一些保健食品可能是五六个，已经批了减肥功能的产品，肯定是应该相辅相成的还有其他的成份在里面，肯定不单单是普洱茶为原料。还有一点，可能跟菊花养目，还有绿茶清火等等的作用都是一样的，都是大家经验的说法。我就顺便讲一下，比方说燕窝，有很多滋养的好处。我们国家传统的中医药学都是有这么一个问题，真正有数据的科学研究极少，总结不出来它真正有证据的说法，甚至很多显著差异都没有。我没有查过普洱茶，查过燕窝，查不到很多人体试验的数据。

周红杰1,李家华1,赵龙飞1,韩俊1,杨行吉2,杨伟2,吴新庄3

       （现代）普洱茶是以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经发水、渥堆、陈化及干燥工序精制而成的后发酵茶，产于（现代）云南的西双版纳、思茅、临沧和下关等地。渥堆是普洱茶品质的形成最为关键一道的工序。普洱茶选用云南大叶种为原料，经特殊的加工工艺制成，外形条索肥硕壮实，色泽褐红（俗称“猪肝色”）或带灰白色，汤色红浓明亮，滋味醇和回甘，具有独特陈香的品质特征。

       根据陈宗道[2]研究发现普洱茶渥堆过程中存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物，黑曲霉约占微生物总数的80%左右。胡建程[3.4]等先后在各种再加工茶中分离鉴定出青霉（Penicllium）、曲霉（Aspergillium）、毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、蜡中枝孢霉（Cladosprium）等。并且经研究发现在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖。并有酶系活动，使内含成分发生了深刻的变化。罗龙新[5]等研

       究了云南普洱茶渥堆过程中主要的生化成分及水浸出物等含量的变化，其结果表明，茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化。至渥堆结束时，茶多酚、儿茶素、TF、TR、氨基酸和可溶性糖含量均剧烈的下降；TB和水不溶性茶多酚则明显增加，但水浸出物含量并未明显下降，说明茶叶中内含物质通过氧化、降解、缩合等反应已产生新的色香味成分。这些成分的剧烈变化，除了湿热作用外，微生物的参与起到了关键的作用。本文针对云南普洱茶渥堆过程中主要微生物与品质形成关系的研究，旨在科学揭示云南普洱茶提供一定的理论依据。

1. 研究材料和仪器

1.1 研究材料

       试验材料的选择：昆明市西山区德顺茶厂的临沧镇康毛茶、潮水发酵生产的茶样（第一次翻堆茶、第二次翻堆茶、第三次翻堆茶、第四次翻堆茶、出堆茶）；试验室内模拟大生产发酵生产的第一次翻堆茶、第二次翻堆茶、第三次翻堆茶、第四次翻堆茶、出堆茶；经紫外灭菌处理发酵生产的第一次翻堆茶、第二次翻堆茶、第三次翻堆茶、第四次翻堆茶、出堆茶的茶样作为试验材料。

       培养基的选择：分离曲霉类的培养基（PDA培养基）、黑曲霉纯化培养基、分离酵母的培养基（麦氏培养基）、分离细菌的培养基。

1.2 主要仪器设备

       MISK 15型电冰箱、WS/08-01型调温调湿箱、766型红外线辐射干燥箱、LX-600型超级微型高速离心机、OLY-MPUS摄影显微镜、UV-240PC联机紫外分光光度计、超净工作台、PHS-2型酸度计、METTLER AE163数显电子天平

2. 实验方法

2.1 曲霉类、酵母、细菌的分离、鉴定和计数

       样品稀释液的制备[6];培养基的配制及灭菌[7];接种[8];选菌及纯化[9];载片培养;显微观察及显微摄影;微生物的计数[10]

2.2. 感官审评：聘请长期从事茶叶审评的教师采用茶叶感官审评方法（SB/T10157-1992）进行审评，根据普洱茶的特殊性，同一样品连续冲泡审评三次。

3. 结果与分析

3.1 普洱茶渥堆茶样中的主要微生物

       黑曲霉（Aspergillium niger）是一种低等真核生物，属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；曲霉属（Aspergillus）[11]。世界公认它的安全可食用性，在工业生产和学术研究中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。
                        
       普洱茶加工中的黑曲霉（Aspergillium niger）菌落在PDA培养基上生长迅速，在28~30°C下培养3d直径一般大约为47~63mm，少数菌株生长较局限，多数生长较快，菌落平坦或中心稍凸起，有规则或不规则的辐射状沟纹，质地丝绒状或稍呈絮状，有的菌偶有过度生长，分生孢子大量，表面呈暗褐色至炭黑色，渗出液有或无；有的菌株产生菌核，在平面培养基上生于中央，在斜面上多生于基部，菌落反面无色、黄色、黄褐色或带微黄绿色，初生为球形至辐射形，直径150~470 mm。老后分裂成几个圆柱形，可达780mm左右。

       黑曲霉在生产中具有重要的经济意义。可用于食品工业生产柠檬酸和其它有机酸，同时可资利用许多酶，如糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶[11]等。且它的变异菌株可产生柠檬酸、葡萄糖酸、草酸及抗坏血酸。在普洱茶发酵渥堆过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成无疑也有着重要的作用。

3.1.2 青霉属（Penicillium）青霉大多数种在生活史中只具有无性阶段，属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；丛梗孢科（Moniliaceae），仅少数种部分有性阶段[12]。普洱茶渥堆试验中主要有常见青霉和普通青霉出现。

       常见青霉（Penicillium frequentans）菌落青绿色，地毯状，有时色淡，分生孢子球形和亚球形，分生孢子梗从菌丝垂直生出，无足细胞，单个细胞球形或卵圆形，暗蓝色，背面呈橙褐色或墨绿色，小梗7~9 3 3.5mm,分生孢子直径大约2.3~3.1um，光滑，该种青霉能产生柠檬酸霉素[12,13]。

       产黄青霉(Penicillium chrysogenum)菌落蔓延，周围分泌黄色液，蓝绿色至亮绿色背面黄色，后变为褐色，分生孢子梗直径2.8~3.6um菌株形状为帚状枝，分生孢子以椭圆形为主。该种霉菌是能产生青霉素的一种霉菌[14]，在乳制品、面包、肉制品、果实、蔬菜等有机物中最常见，广泛用于医药。

       在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，可生产葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、柠檬酸、柠檬酸霉素和抗坏血酸。并且，青霉素发酵中的菌丝废料含有丰富的蛋白质、矿物质和B类维生素；产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用，因此，对普洱茶醇和品质的形成可能有辅助作用。

3.1.3 根霉属（Rhizopus）属于接合菌亚门（Zygomycotina）毛霉科（Mucoraceae）[15]。除了细菌以外，根霉是迄今为止丝状菌中产L乳酸的另一重要菌种[15]。

       普洱茶中分离的菌落营养体在培养基上呈白色，绒毛状，葡萄菌丝弓状弯曲在与培养基表面相接处产生假根，假根发达，分枝多，两节间距离大约为1~2um，孢囊梗直立不分枝，孢子囊球形或椭圆形褐色或黑色，囊轴球形、椭圆形，直径约为55um，高约70um。根霉其淀粉酶的活力很高，能产生有机酸，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化合物的重要菌类，在普洱茶加工中生成一定数量的根霉，有利于普洱茶甜香品质的形成。但由于分泌果胶酶能力强，渥堆中根霉的滋生会造成普洱茶茶叶软化，甚至腐烂。所以，普洱茶渥堆中的每个阶段，控制好中温中湿的环境，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

3.1.4 灰绿曲霉（Aspergillium gloucus）属于半知菌亚门（Deuteromycotina）；曲霉属（Aspergillus）

       普洱茶中分离的菌落呈灰绿色或黄绿色，营养菌丝有些会含有红色至橙色的颗粒，子囊壳黄色至橙色，小梗单层，分生孢子椭圆形至亚球形，在28~30°C培养3~4天可长到1.20~1.70cm左右大小，菌丝质地呈地毯状，菌落背面呈乳黄色、黄褐或橙褐色，该菌种会使食品腐烂变质。试验表明：普洱茶加工中控制堆温、改善制茶环境卫生可减少该菌群的滋生，有利于纯正普洱茶品质的形成。

3.1.5 酵母属（Saccharomyces）是普洱茶品质形成的重要菌种

       酵母菌是一种单细胞微生物，属于真菌类。其营养细胞为圆形、卵形或长圆形；光亮、粘稠、易挑取；在培养基表面，不深入到培养基内部；扁平光滑；子囊孢子圆形、卵形和肾形等。酵母含有极丰富的蛋白质，具有人体所必需的八种氨基酸、B族维生素、维生素D2原、脂肪、粗纤维素、碳水化合物、矿物质及微量元素等，同时还含有丰富的酶系统,（如蔗糖酶、麦芽糖酶等）和生理活性物质（如辅酶Ⅰ、辅酶A[17]等），而且，酵母菌还能利用多种糖类代谢产生维生素B1、B2，维生素C[1]。此外，酵母在保健功能上，可以健脑、健胃、美容、解酒、预防肝坏疽，改善肝脏功能和延缓衰老。在普洱茶渥堆过程中控制数量得当，可以增加普洱茶中的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质。且有利于形成普洱茶甜、醇香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。

       在普洱茶渥堆过程中除上述几种微生物外，还有土曲霉、白曲霉、少量的细菌和极少量未检出的微生物。结合不同处理普洱茶渥堆过程中的主要微生物变化和品质的变化分析得出：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的，有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。

       在普洱茶大生产中黑曲霉>酵母>青霉>根霉>灰绿曲霉>细菌>土曲霉>白曲霉；而在普洱茶模拟试验中黑曲霉>酵母>根霉>青霉>灰绿曲霉>细菌>土曲霉>白曲霉；并且在灭菌试验中黑曲霉>酵母>根霉>青霉>白曲霉>土曲霉>灰绿曲霉>细菌。从以上三个不同处理比较分析可知，无论是大生产试验、还是模拟试验、灭菌试验，黑曲霉数量始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这与中山大学对广东普洱茶渥堆过程中微生物群落的分析结果相一致，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。又由于霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的双糖和单糖，当酵母和霉菌大量繁衍，抑制了细菌的生长[18]。同时也与国内外研究表明茶多酚与人或动物致病密切相关的几个类群细菌有较显著的抑制作用相一致。这表明茶叶在渥堆的过程中，由于湿热作用，为微生物的活动和代谢创造了良好的环境，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。微生物所分泌的酶对茶叶内含成分的各类物质发生的物理化学变化产生极大的作用。可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。因此，它们的变化对普洱茶品质的形成有着重要的意义。

       在普洱茶加工过程中，无论是大生产、还是模拟试验和灭菌试验，其渥堆过程中茶叶品质随着发酵深度，汤色、香气、滋味、叶底都发生了深刻的变化。汤色由黄绿色变为红浓明亮，香气由纯正的清香变为浓厚的醇香或带樟香气，滋味由苦涩变为醇和回甘，

       叶底由晒青黄绿变为棕褐柔软。分析表明，这些品质特点与普洱茶在渥堆过程中微生物因子是分不开的。

       在微生物参与下的酶促作用和湿热作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，生成更加复杂的对普洱茶品质有利的物质，如茶多酚的氧化产物和衍生物等呈色物质和呈味物质。从而使色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转为色泽红褐、滋味醇和回甘、香气陈醇的普洱茶[18]。在模拟试验渥堆过程中始终没有嗅到异样的气味，而灭菌渥堆试验的普洱茶不仅汤色略深于大生产和模拟试验，而且到渥堆的后期出现了樟香的气味。从而推知，灭菌试验生产普洱茶在改善品质方面有特殊意义。

4 讨论

4.1 普洱茶品质形成的重要因子是微生物

       黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母、土曲霉、白曲霉和细菌等在普洱茶的加工中，直接和间接的参与了普洱茶品质形成的作用，其中黑曲霉最多，酵母菌其次，它们是普洱茶渥堆过程中制约和影响普洱茶品质的重要菌种。因此，从普洱茶加工过程中的原料入手，研究分析普洱茶渥堆过程中微生物的特征特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。

4.2 微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子

       在普洱茶渥堆过程中，初期主要霉菌有黑曲霉、青霉、根霉、毛霉、灰绿曲霉、及酵母，中后期以黑曲霉和酵母为主。黑曲霉能产生20种左右的水解酶[5]，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括有多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不可溶性水化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物。是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。同时，酵母菌代谢产生有机酸、人体需要的氨基酸、维生素、生理活性物质以及它本身的内含物质，在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点。在普洱茶加工中由于黑曲霉和酵母菌占优势，对其它种类微生物产生的拮抗作用，使其在中后期逐渐减少，这些微生物仍然对普洱茶品质形成起到直接或间接的作用。所以说，微生物代谢产生的酶和呼吸代谢产生的热量及湿热作用的协同条件下形成了普洱茶特有甘滑、醇厚等品质特征。

       普洱茶加工中的微生物具有产生氧化酶的特性（代替多酚氧化酶作用），能有效的引起多酚类物质的变化。在渥堆过程中，普洱茶侵染和滋生大量微生物，由于温度、湿度、PH值等条件适应其生长繁殖、进行生长发育。微生物本身含有的酶和微生物代谢产生的多种胞外酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶，坏血酸氧化酶活性有较大幅度的增加，其中多酚氧化酶活性与发酵过程中黑曲霉的消长呈高度正相关。此外，还有纤维素酶、果胶酶、酸性蛋白酶活性在发酵初期均不明显，在中后期活性增加。这些酶使茶的内含物发生了复杂的变化，对普洱茶品质的形成有极其重要的作用。由此可见，微生物在云南普洱茶品质形成中起决定性的作用，是普洱茶品质形成的重要因子。

      自从去年中开始，广州的茶村多个茶叶批发市场变化冷清了很多，整个茶叶行业特别是普洱茶走入了低谷，经过半年时间的休养后，情况也没有太多的好转，在这种行业背景下，不少茶商特别是老茶商在等“转运”。然而，记者在昨日结束的芳村第二届茶叶购物节上了解到，现在不少的茶商已经

      开始走出芳村，向终端市场推进，专卖店、各大小茶庄是未来发展的重点。

      行业低迷茶商仍有机可乘

      “现在这种普洱茶低迷的时间越长，对我们就越有利。因为我们注重品牌的建设与渠道的建设。”对于目前的市场行情，普洱张茶叶有限公司的负责人张智强这样对记者说，虽然他的话有点让别人难以接受，但是确实是一个现实的状态。

      一位以前从事快速消费品现在刚进入茶叶行业的李先生表示：“该行业目前还是处于一个十分低级的阶段，茶叶还是一个比较原始的农产品，而不是真正意义上的商品。但是它不会永远都停滞不前，它也会进入品牌竞争的年代。”

      而目前的普洱茶行业也开始向这个方向靠拢，今年大益普洱茶的企业形象广告在中央台热播，使得大益的品牌知名度在大众消费者心目中有了极大的提升。除了大益这样的行业巨头开始走品牌推广路线外，一些新兴品牌在这方面的步伐更大，而“普洱张”则是一个代表。在去年11月举行的多个茶叶展览会上，“普洱张”不惜投入重金，据该公司透露那两次的展会公司花费了100多万。而该公司对参展的目标也是十分明确，那就是推广“普洱张”这个品牌，至于在展会上卖货不是考虑的重点。

      大茶企终端开始布阵广州

      此外，据了解，行业巨子勐海茶厂在央视黄金时间打广告，表明了其“开打终端营销牌”的立场，在普洱茶的重要集散地——芳村茶叶城，一些有远见的普洱茶企业的办事处悄然入驻，在“大昌号”广东办事处的宣传栏上看到：“为专卖店提供店面管理、茶艺知识、顾客管理知识、促销活动的培训等等”，这是普洱茶营销向其他快速消费品看齐的表现。

      据介绍，远在云南的“普洱茶产业联盟”已在广州悄悄选址，要开“茶生活连锁超市”了，超市化经营普洱茶，与老百姓的“茶生活”就更紧密了。走向终端市场，走进老百姓的生活，普洱茶的路就宽了。

 文：易简

原生态——返璞归真的心灵体验

      千年古茶山，百年古茶树，历经岁月沧桑。高山季风雨林原生态环境生长。草本植物、古茶树、寄生植物、小鸟都可和谐相处。古茶林的微生物环境好。酵母属、根酶属、毛酶属、曲霉等有益微生物含量高，并附着在鲜叶表面和谐共处。

      生长期长，形成的有机物种类较新茶树多。滋味和谐口感丰富。香气自然，滋味和谐，韵味悠长，茶气足，还原糖含量高，杯底留甜香。

      不施肥，不打农药，转化快（还原糖含量高、淀粉含量高、原生地微生物菌种含量高）。

和谐（平衡）——百年古树茶的生态环境

      生长环境各物种的和谐，古茶林良好的空气质量带来的微生物环境的和谐。茶树百年的生长期带来的茶叶本身有机物种类较新茶多，带来的滋味和谐。制成茶饼后，茶质厚重及原生地菌种所带来的转化快、持续时间长。

      各茶山的微生物环境不同，茶叶品种口感不同，百年的岁月使古茶林具有了自己和谐的生态环境。若是百年古树茶拼配的话，会破坏这种生态平衡。就已有的纯料古树茶的转化情况看，老的有同庆、宋聘，新的古树茶有99年、多数02、03的茶样。纯的古树茶，在滋味和谐、层次丰富、杯底留香的基础上还有纯净之感。古人说：“天育万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。”信哉。

原生态古树茶——养生之饮
生态大树茶——品味之饮
高山有机茶（台地密植矮化的）——健康之饮
台地茶（台地密植矮化、施化肥、打农药）——日常之饮

      本来茶叶的价值和功能划分很明确，只是为了利润，有的人刻意去模糊它。拼配是一项专业技术，适用常规产品的生产（台地茶本身滋味就不和谐，台地茶园的微生物环境较差）。如果想数十年后得到滋味和谐、层次丰富、杯底留香的基础上还有纯净之感的普洱老茶，还是不要拼配吧。那种直透人心的纯净感，将让你我感动得流泪（有次喝真正的纯料老茶，茶气太足，不由自主好想流泪）。

1912年以前的乔木茶（民国以前）——古树茶
1912-1963的乔木茶（矮化以前）——大树茶
1963-至今（台地密植矮化的）——台地茶

      在这个浮躁的社会，静下心来，品品古树茶，体验一下返璞归真的感觉，也是玫摹?茶不纯，非茶之过，乃在人心。心灵不纯净，所以制不出纯净好茶。还是那句话“人品即茶品”。

      笔者从国家标准化管理委员会网站获悉，《限制商品过度包装通则》目前已经通过国家标准审查委员会的审定，由国标委审批、编号后即将发布实施。继月饼被限制过度包装后，饮料酒、糕点、化妆品、保健食品、茶叶、粮食等6类商品的过度包装也将被限制。

政策看点：《限制商品过度包装通则》茶叶包装受限

      据了解，这项通则系由国家标准化管理委员会与国家质检总局联手发出的。最值得关注的是，《通则》要求包装应选择适当的材料、确定合理的体积和层数、采用适当的型号、方式和结构。《通则》严格规定了保健品、化妆品、饮料酒、糕点（不包括月饼）、茶叶等5类商品的包装不得超过3层。

现象调查：部分普洱茶存在过度包装

      笔者在广州芳村茶叶市场发现一款高档普洱茶，标价3８００元。精美的方形木盒还配带着铁质搭扣，内有两个雕花的圆形瓷器放置在黄缎上，瓷器边缘配有别致的锁扣，两饼400克重的普洱茶放在其中。据介绍，瓷器中的两饼普洱茶共800克。“一般这样一个包装，去掉茶叶的分量，将近2公斤。”这位经销商说，很多企业和个人来买茶叶礼盒就是为了送礼，一般还要在礼盒里搭配一些工艺礼品或者茶叶用品，有的包装盒比里面的茶叶还贵。

转变观念：简化普洱包装有利构建节约型社会

      有关专家分析认为，社会要对过度豪华包装承担巨额成本。一是过度包装消耗了过量资源，制约了经济可持续发展，但生产商并不为之付出代价，这部分生产成本被外部化。二是消费者抛弃大量包装废弃物，加重了对环境的污染，这部分消费成本同样也被外部化。这些豪华包装的废弃物不仅浪费惊人，而且正在对环境造成严重污染程度，是无法用数字计算出来的。

外界声音：茶叶包装瘦身后须重新寻找市场定位

      业界对此《通则》可能对相关行业的售价体系、成本影响和产品定位等带来的影响表示高度关注。中国国际茶叶研究会一位负责人指出，礼品类茶品的包装成本要控制在出厂价格的15％后，其包装档次必然会下降，可能会丧失作为礼品的功能属性。在市场竞争格局不变化的情况下，企业必须重新寻找自己的市场定位。营销专家陈章旺副教授 建议，社会要倡导节约的风气，反对铺张浪费包装材料，从美学的角度上来合理地设计包装，做到真正的物美价廉。

专家支招：用美学艺术去包装商品

      “消费者一种炫耀心理，助长了这种过度包装的消费现象。”营销专家陈章旺副教授告诉记者，商家就是利用消费者爱面子的心理，在包装上大做文章。然而真正的消费应是以物美价廉为主。在目前市面上看到的绝大多数商品都配以精美的包装，提升了产品价格，导致消费者难以分辨东西是否实惠。陈章旺建议，社会要倡导节约的风气，反对铺张浪费包装材料，从美学的角度上来合理地设计包装，做到真正的物美价廉。

文：童颉

      面对2008，中国的茶企业将何去何从？机遇来临时如何把握住？针对“奥运后滑坡现象”，茶产业又该怎样去发展？越来越多的茶企业正寻觅如何借助北京奥运会，推动茶业界走向强势道路。

我国茶业的双重境遇

      中国是茶的故乡，也是世界茶文化的发祥地，更是首开人类人工植茶之先河。中国茶文化有着上千年的历史。但是，我们的现代茶产业却在某些方面落后于印度、斯里兰卡等国家。

      改革开放以来，茶产业得到较快发展。2006年，我国的茶叶产量达到102万吨，居世界首位；茶叶出口创汇5.47亿美元，创历史新高。特别是具有独特品质和文化的中国普洱茶，这几年发展势头迅猛。然而今年5月份以来，普洱市场却出现了价格水分等问题，使部分普洱茶企业营业额下降。

普洱文化与奥运精神的和谐

      绿色奥运、科技奥运和人文奥运是北京奥运的三大主题，而绿色、人文也是中国茶最鲜明的特点。其中，人文奥运是三大主题的核心和灵魂。

      离2008年北京奥运会的时间越来越近，其实茶业界都想借助奥运商机来展示中国茶的风采。作为中国优秀传统文化的重要载体和代表的中国茶文化，其核心概念是“健康?愉悦?和谐”，与奥林匹克精神追求的团结、友好异曲同工。还有，奥林匹克标志中的白底，加上黄、绿、蓝、红、黑五种颜色组成的五环，恰好与中国六大茶类中的白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶、黑茶的颜色相似。这些都可以说明奥林匹克与中国茶文化的密切关系。

      作为“中国十大名茶”，普洱茶产业要及时抓住这个千载难逢的历史机遇，把我国的普洱产品和普洱文化进一步推向世界。同时，通过普洱茶文化的弘扬，使我国普洱品牌影响力得到进一步的提升和扩大。

机会面前永不言弃

      机会来临时不要一味盼着别人给你正名、正身，那只会将自己至于被动的局面。虽然还没有拿到奥运特许经营权，但北京奥运机会良多，我们的普洱企业要树立大干、巧干的作风，充分发挥主观能动性，通过各种方式参与到奥运营销中来。

      中国社会科学院茶产业发展研究中心秘书长、北京奥运经济研究会茶产业专家委员会主任委员陆尧就曾经建议：向奥组委推荐茶产业精英担任奥运火炬传递手和护跑手，建议火炬在北京老舍茶馆门前交接；或是火炬传递时，在马连道绕一下。这些都会对中国茶产业产生很大的鼓舞作用。而且，还可以用茶叶做成火炬，由茶业从业人员组成的“火炬手”和护跑手，把“茶叶火炬”传递到北京的创意。而这些都将是我们普洱企业展示风采的舞台。

      茶文化活动广场也是一种很好的展示方式。在奥运会前，北京大概要办30到50个文化活动广场。这方面，可以由茶业协会或研究机构牵头，与著名茶叶企业合作，承担多个茶文化活动广场的建设任务。同时，观光茶园是新兴的好项目。奥运期间，不但能让世人看到我国山清水秀的生态环境，还能带动茶叶旅游的发展。

      除此之外，茶产业还能通过迎奥运茶艺会演、奥运冠军茶话会、茶妹找福娃系列活动、奥运冠军形象代言等多种形式来展示中国的茶文化，很好地与奥运对接，促进茶产业的发展。

      奥运处处充满商机，有中国人的地方就有中国茶馆，有茶馆就不能没有普洱的身影！

结合自身情况巧握奥运商机

      中国普洱茶产业应扬长避短，整合资源，为奥运会提供最好的产品、环境和服务。
我们要做出更好的普洱茶，通过更好的品质来展现我们中国普洱茶的魅力。不但要有高品质的茶叶还要有高品质的服务，茶馆、茶庄要不时开展一些行业培训，提高一线工作人员的服务技能，从各方面提高员工的服务质量。同时好的包装也能促进茶叶消费和出口。要从包装质量下功夫，追求普洱茶文化的古朴与新颖，改变以前“一等茶叶，三等包装”的境况。

      茶企业还要根据自己的实际情况，研究奥运商机，为自己量身定做奥运战略。比如，北京老舍茶馆先后创新性地推出了五环茶旗、五环茶艺，面向消费者传播奥运精神，体现奥运与中国茶的互动，展现了中国茶叶品种的多样性和中国茶文化的丰富内涵，在茶界内外广受好评。

延续奥运效应扩大国际市场

      离奥运会的时间越来越近，普洱茶的销售也越来越旺。根据国际惯例，奥运会后我国茶产业与其他产业一样，还能有3年左右受益期。

      奥运茶经济使茶产业大量的技术、资金、人才向这里凝聚；在中国的文化中心北京推动奥运茶经济，能够对浙江、安徽、广东、福建、云南、江西，甚至是台湾、香港等地的茶业经济起到带动作用；奥运茶经济使普洱茶经济在较短时间内快速发展起来，普洱产业产值在较短时间内更上一层楼。

      我们可以通过借鉴以往奥运会举办国的经验，学习国际上好的理念，来提升普洱茶产业的营销水平和管理水平，拉动茶叶的内销和外销。更重要的是，人才的锻炼、营销队伍的培养、管理层的建设，影响的不仅仅只是销量的增长，更是整个产业的提升，那将是长久的受益，而非仅仅3年。

      当初可口可乐借助奥运一炮走红享誉世界。中国茶产业特别是普洱产业要对奥运商机要做到总体把握，不但要把茶质量作好还要把茶经营做好，为进一步走向国际市场打好基础。

文：老马

      普洱茶的原料配方比例，在计划经济时期，基本上没有大的变动。省公司有关普洱茶原料的文件，规定必须使用晒青加工工艺，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。

      八十年代初期在广交会上，我将样品分发给客商。香港茶商一般不会当即下定单，总是先将茶样带回旅店品评，过一、两天再来答复。我一直纳闷，各茶号分厂分地，原料等级历年不变，每年卖的又都是新茶，还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等，他们说茶号级别是一个，但批次间茶底不一样。普洱茶原料，苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。

      我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长，直接到车间找工人。

      事情是这样的，1964年茶叶内销较紧，在红茶产区安排改制部分烘青茶，收购价格、等级与小叶种青茶同级同价，即五级十等价。1979年烘青毛茶，改为三级六等，即一级1、2等，二级3、4等，三级5，6等。七等以下不再生产，以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶，收购价格亦按晒青毛茶同等同价。烘青毛茶的中准价定在二级4等，标准样设在2、4、6三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等。标准级定在三级六等。事实上，烘青毛茶的收购价约高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶，87年的价格是每担137元，同级的烘青毛茶却是每担146元，高出9元；88年的价格是每担149元，同级的烘青毛茶却是每担161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶，到市场上只有四个品种，即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974-1975年间，春蕊销价每担380元，滇绿一级销价每担400元。从成本核算出发，厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。

      晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶，在没有市场出路时，厂家会违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定，加工中悄悄拼入普洱茶类。在计划经济时期，这种情况时有发生。过去港澳和内地交流不多，茶商发觉茶味有异，但并不知道内地加工工艺变化的详情。烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。

      交易会上，懂行的茶商会反复要求按抽样的批次发货。合同数量五吨、十吨或二十吨，一般是整数，而批次数量往往不是整数，发货时不得不拼入其他批次。一旦遇到夹有烘青片末的批次，下届交易会肯定会有抱怨。

      八十年代初，我带到交易会上的一个样，几家茶商看了都不要。散会回昆，箱子总是腾来装海外泊来品，故而把那几扎茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天他带回两片茶给我。二十多年了，应该是个好茶，但品饮下来，苦味凝结，顽固不化。因是烘青细末拼入，外形色泽看不出个所以然。为准确表述这篇文章，我打电话给原昆明茶厂副厂长，让他将省公司九十年代初调往深圳一直卖不出去的一批烘青茶G901的样品送给我。普洱茶的色泽要求褐红，十多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色，咋看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦，不同于晒青茶的苦，在口中一苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦，过后终会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒口干舌燥。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。

      除外销红茶外，云南在五十、六十年代曾先后调给广东省茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担，同年计划调给晒青毛茶2200担未完成，而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000—3000担，直到“文化大革命”时终止。

      五十、六十年代生产的“广云贡饼”拼有部分云南晒青毛茶，但主料是广东烘青茶。尽管存放时间已有三、四十年，那挥之不去的苦底告诉了我们一个烘青新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。

      烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。

      爱好普洱茶的朋友，不妨找一点陈旧烘青茶试试。

      青茶陈旧后出现的苦，不同于晒青茶的苦，在口中一苦到底，不转不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦，过后终会舌本回甘，并随着岁月的推移，在陈化过程中渐渐消失，转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时，陈年普洱茶会冲出一股活力，而陈旧烘青茶则沉闷窒息，毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津，反倒口干舌燥。烘干机的火，竟然能够在茶体中一直保留下来。
这也是关建!

      普洱茶原料，苦涩为首选，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。
烘干机的高温，宣告了烘青茶在某种意义上的终结。

 关于“晒青”的两个环节可能出现：

      一是毛茶杀青后的干燥环节，以传统工艺应薄摊，日晒干燥（来不及则辅以阴干），用时仅几个小时，水分快速蒸发过程中不会损伤茶质。

      一是蒸压后紧压茶成品的干燥，提倡自然阴干（避免日光，通常温度不超过30度，耗时2－3天）。传统工艺有用日晒干燥，不可取。会导致茶叶变黄（叶绿素在紫外线下光解脱镁），生成油耗味（蛋白质、脂肪等物质受紫外线而变质）。具体晒的方法有几种：正反面各晒1日、日晒或阴干1日后半湿茶包装竹壳后再晒1－2日，等等。后者对茶损伤更大，效果类似闷蒸过。

      紧压茶日晒干燥的迅速劣变，很简单可以验证：大家掰半个饼，找个太阳好的日子，正反面各晒1日，拿回来和正常的半饼对比观察、冲泡即知。云南的紫外线，要强过内地数倍，效果我不必说了。这两年见过很多新建小茶厂，制茶、存茶失败多属此例。

      另，长期漫射光或日光灯光线的累积照射，也同样引起类似的茶品劣变，薄薄的包装纸遮不住的。所以存茶避光非常重要。整桶茶不要拆竹壳，拆开的茶要再加包装。

文：晨歌暮曲

　　“喝茶能败家”——这话一点都不假，绝非危言耸听。在闽南闽北地区至今还流传着大财主“茶痴”喝茶喝到家产败尽、媳妇出走的故事呢。其实，不是人人喝茶都能败家，意在警示人们喝茶不要一味追求极致。天下有喝不完的好茶，一味追求下去，则是一条不归路。

　　道理都明白，毛病却常犯。自从喝上纯种大红袍以后，对其它岩茶再也提不起情绪来了，不是觉得这个香气寡，就是觉得那个味道淡，总觉得不如真正的纯种大红袍好喝。当得知好友永霖君今年又作了几斤大红袍时，立刻打电话过去，半是嘱咐半是强索地要他一定给我留下一半，并要按传统工艺制作出来，焙足火，和他今年在武夷山斗茶赛中的冠军茶——茶王肉桂一起寄来。

　　当然，好朋友也要付钱的，好茶难求，价格无所谓了，那可是九龙窠岩壁上那六棵母树大红袍中，表现最好的2号“奇丹”扦插培育的纯种后代，更何况制作者乃是武夷山岩茶泰斗姚月明先生的弟子。喝茶也讲究缘分，有些茶，即使花多少钱也不见得能买到。

　　对于一般喝茶的人来讲，能喝上一泡武夷山岩茶已经够奢侈的了，自己却自从接触岩茶，喝的都是正岩名枞，人家喝外岩或洲茶的口感觉津津有味，自己却硬是难以入口，都说“人往高处走，水往低处流”，原来这喝茶的人也是越走越“高”啊！呵呵，口味越喝越刁也是一件很烦恼的事。

　　有种法国香水叫“毒药”，据说还很名贵。取这样恐怖的名字的原因，大概在于一旦用上这种香水，就会让人迷恋而难以舍弃的缘故。好茶也有“毒”啊，这毒在于瘾，所以很多人一喝就上瘾，就像中了毒一样。当然，中毒的前提是：喝到了真正的好茶。

　　和云南易武正山“斗记”普洱茶的老板陈海标一起从杭州到上海，一路上见到那么多的茶友追崇斗记普洱茶，我和黄刚一起开海标的玩笑：普洱茶真有毒，你看光你的斗记就毒害了这么多人，大江南北的“毒友”可谓“泛滥成群”啊！

　　受其“毒害”最深的，莫过于余秋雨的夫人——黄梅戏皇后马兰女士了。那晚马兰在余秋雨弟弟国雨夫妇开的“点石斋小宴”请我们吃饭，席间闲谈谁喝茶最凶时，马兰说她现在每天要喝三壶普洱茶：早晨起来泡一壶，中午饭后再一壶，晚上睡觉前还得喝一壶，而且喝的全都是“生普”。哇噻，姐姐真是铁胃！中毒可谓深矣。

　　普洱有毒，这是千真万确，不信你喝喝看，不上瘾才怪呢！哈哈。

　　在上海的时候，外甥女海燕跟我接触了箫、筱、笑等一帮茶友，又一起到金石篆刻名家都元白先生的寓所喝茶，各种名茶奇种让其眼花缭乱不说，看到我们泡茶的水都用了好几种，甚为惊奇，尤其是一泡茶王肉桂和50年红印普洱茶喝过之后，更是让她惊喜不已，一下子迷入茶道不能自拔，成了好茶的贪恋者。

　　呵呵，又“中毒”一位。不过，茶为国饮、健康之友，如此“中毒”者当然是越多越好。只是担心她，一入门就喝到这么高的层次，恐怕以后也就下不来了。

　　唉，都是好茶给惯的，这要搁在过去，每月收入不够换来仨瓜俩枣的时候，如此喝茶，非把家里的媳妇喝跑了不可。