序言

　　一周前，我和朋友造访了茶人陈建先生，我带着满脑子的关于茶的问题前去，与陈建先生畅谈之后，对普洱茶有了一个比较清晰的认识，回来的时候带着的是满满的感动，这几天来一直在想以什么方式把我在7月26、27这两天的经历和体验记录下来，与更多同样喜欢茶、热爱茶、关注茶的朋友们分享。最后我把所获得的信息通过整理、筛选，将陈建先生对茶的一些理念提炼出几个可能大家都比较关注的焦点，希望你能够耐心读完此文，更希望人们能够在切身体验茶给我们带来的身体健康和精神愉悦的双重享受的同时，也能够自觉成为一个茶的制造者和保护者。

　　（一）什么是茶

　　在陈建先生家里的墙壁上嵌着一幅茶园的照片，这张大约两米长一米宽的图片却并非仅起装饰作用。当陈建先生问我们从图片上看到什么时，作为一个摄影爱好者，我从图片的光影上去解读，不同的的位置有不同的明暗效果，有阳光直射的高处明亮青翠，没有阳光直射的大树底下暗淡墨绿，层次感很强；同去的朋友则从植物的分类与解读，图片上有茶树和其他的树，高高的大树木错杂在茶树周围，茶树底下还有一些蕨类植物、杂草。

　　陈建先生和蔼地笑笑，给我们分析了这幅图的真正涵义，形象生动地诠释了茶。
　　什么是茶呢？
　　这一幅图看似简单，其实它要告诉我们的就是一个“茶”字。

　　图片上有草，有树（包括茶树和其他的樟树、核桃树以及其他的杂树），在草木山林之中还有一间茅屋，这是茶农搭建起来的，有人在这里。所以草、木、人组成了这样的一个环境，人与自然在这里是和谐的，这才是真正的原生态茶林。

　　再仔细看图片上的茶树，每一棵茶树它的形状都不相同，成长的情况不相同。像图片中间的茶树在春天已经采摘过，现在看起来叶子稀落，不要以为这棵树长得不好，其实它是长势最好的，在明前就已经到了采摘时间。右边的茶树现在正好可以采摘了，它的叶子茂盛，看起来很青嫩，很漂亮。左后边大树下的那一棵叶芽刚在生长，还要再过一段时间才可以采摘。在这一个环境当中，茶树的生长也就是一年四季都有不同的，茶人要根据茶树的这些不同去采摘，制作出来的茶也是不同的。

　　陈建先生边指着图片上相对应的景物，边细致地讲解，一番话把一个“茶”字阐释得明白透彻，使我们对茶的认识又加深了。陈建先生随后拿出一幅更长的图片，这也是他在云南的茶山亲自拍摄下来的，他告诉我们哪就有着大树，哪的茶树有多高。这里所看到的是完全自然生长、参差不齐的茶山，没有我想象中那种整齐划一的茶园梯田。原来，这才是真正的原生态茶园。陈建先生说他们现在正在做的事情就是要保护这一片茶山的自然状态，是保护而不是改造，他强调说。

　　（二） 什么是大叶种

　　提出这一个这段时间以来放在心里的问题，我想对于真正了解云南普洱茶情况的人来说当然是极其简单，但是对于不懂云南普洱茶的人来说却是心里很想弄个明白的。忐忑中陈建先生并没有取笑我的问题幼稚，相反他很耐心地给我们讲了很多，直到我点头说明白了。

　　什么是大叶种呢？这必须联系到我们对植物的一种认识和理解，我们清楚，茶是植物中的一个品系。在生物界中各种生物与地球有着密切的关系，一方水土养一方人，茶更是如此，它比人更挑剔，更拣地方。什么地方适合长什么茶树，是有地域性的。曾经有人引大叶种到广东英德等地栽种，但事实证明了只有云南才最适合大叶种的生长。大叶种不脱离云南这个特定的地域，才能够充分地体现出它的优良品性，各种丰富的茶内质才得以体现，既带给人很好的品饮感受，又能够发挥茶对人的作用，帮助人们解决在现代社会生活中出现的一些麻烦。

　　高山大叶种的茶，芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。而台地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，香气稍低，滋味和淡。对比之下，因为大叶种做出来的茶好，因此一说普洱茶自然地都要提到大叶种，许多大茶厂都是拥有大叶种的原产地，原产地的大叶种是高大的乔木，为了管理上的方便，和追求更高的产量，就出现了灌木型的台地茶。可是并不能够以台地茶的大叶种做为标准而否定高山的茶，也不能够以高山的大叶种来做为标准，否定台地茶。换句话说，不能够以偏概全，如果有谁以自己所曾经喝到的某一款普洱茶做为标准来衡量是不是大叶种，那就只能够说明见识的偏狭。

　　所以我们要科学、客观地从人的需要去解读“大叶种”，大叶种是一个植物系列，是一个家族，大叶种也有很多的不同，原产地的高山乔木大叶种是其中的一部分，而根据现代科技统一管理的灌木型台地茶，也是大叶种。只是因为它们生长的地方不同，管理方式不同，制作出来的普洱茶当然也就不同。

　　看到图片再加上陈建先生对茶园的介绍，可以很肯定地说，茶家寨的系列茶品都是大叶种，这是无庸置疑的。

　　（三）茶是怎么做出来的

　　我关注的另外一个问题就是茶怎么加工做出来的，针对我的问题，陈建先生提出了三个车间论。

　　第一车间论：

　　在很多茶书中，真正讲茶怎么做的有多少呢？大量的茶书里面写气候如何，以及茶山是在哪里，采茶的时间应该何时，都很精细，注重的是天、地、时；却没有很细致地记载茶叶要怎么揉、怎么做……可见，要做好茶，要有一个好天地，这也就是制茶的第一车间。

　　“茶家寨”是一个茶人对茶的理解，虽然在云南的少数民族地区，人很穷，但老天并没有对他们不好，天地已经给他们很多，那就是茶。“茶”是商品，可以加工出来之后换回生活需要的钱。“家”是这一带的小家庭，“寨”是社团，是由很多个小家庭组成的团体。这里的茶农应该依靠天地给他们的优势，通过种茶，来一起致富，改变落后，所以茶农们组成的寨，也就是公司。合理地种茶，采茶，制茶，完全有可能告别贫穷，走上致富之路。

　　真正的市场，正常的市场，注重内在的茶道本质，茶道的本质就是天地人和。天地之间，是一本无字的书，人要如何读懂这本书呢？人在读天地之书，却没有茶读天地读得那么的精确。茶比人更敏感，茶生长在什么地方，需要什么样的气候，需要什么样的一种生态的平衡，直接关系到能不能有茶，能不能有好茶。

　　茶跟粮食还是不同的，在袁隆平发明杂交水稻高产之后，人类文明创造了一个辉煌的历史，可是现代科技是否也能够造福于茶呢？茶需要的是高产，还是高效率，高效益？如果我们人类能够理解茶的多元，茶的丰富，茶的多样性，那么就应该维护茶需要的生态环境。普洱茶好，是因为经过自然的陈放，它会越变越好，它曾经汲取的天地之间的菁华能够慢慢地得以呈现。

　　以前的茶，完全是在一种不受人为干扰的环境当中生长、成熟起来的。在茶山中，草是免费的肥料，能够利用草来施肥，茶农就不用花钱去买化肥，减少了投资。自然的生物链也可以保持生态的平衡，保护好环境，就不用喷药杀虫。维护好这个车间，茶叶的产量并不会减少，质量也得到保证，茶农可以得到的效益高，如果现在能够坚持这样做，不依靠政府的条文规定，而是变成一种自觉行为，来推广这种保护生态的观念，人可以得到更多的好处。

　　盲目追求高产量，依靠砍伐树木，统一规划，改造自然，滥用化肥和农药，给人们带来的是什么呢？带来的将是我们会失去原生态茶园，带来的将是我们再也无法听到林间鸟儿的清鸣，带来的将是我们再也无法喝到真正的无污染的茶，而茶农也并没有办法脱贫。生物之间是相生相克的，所以我们要做的极为重要的事情就是抑止恶性循环，保护生物链，保护自然环境，保护原生态茶园，不管我们现在能不能看到这样做带来的好处，我们都要从当下做起，从我做起。

　　天地是茶的第一车间，我们每个人都是这个车间的工人，每个人都是茶的制造者，每个人都是茶的享受者。

　　第二车间论：

　　可以说，在茶的三个车间中，第一车间是最重要的，决定茶的好坏，关键在于第一车间，它占的比重是七成，剩下的三成中两成交给第二车间。第二车间的工人就是制茶师，茶叶到该采摘时如何定位，什么时候采，怎么采，跟第二车间的工人有很大的关系。具体到摘的那一瞬间，摘的手势，摘的人都有关联。像明前明后的茶有什么长短？怎么去解读第一车间的茶，解读得好，茶就可能做得好。

　　若论制茶技术的应用，武夷山岩茶表现得最完美最，尤其是岩茶的用火技术，其实就是通过巧妙的用火来给做好的茶定格、定性，给表现最佳的状态来一个定格，把茶的最好一面给展现出来，此时的岩茶是最佳或接近最佳的状态。而普洱茶则相反，要保留活性就不能把茶做死，就不能定格。所以不能不慎重用火，甚至不用火。因而，从第二车间出来时，普洱茶是生的，不是死的。此时的成品，就色香味而言是处在最差的状态。因此做普洱茶最关键的就是不能把茶做死。以保证经过适当的时间与空间的存放，自然变化而达到最佳的状态。所以，制作的关键是如何既能够保持茶的生命力，又能利用制作技术转化它的不好的方面，表现它好的方面。又要给后来的陈放留下越放越好的空间。一般而言好坏的标准以合适人的需要而定。陈老师认为，通过合理的制作手段，让茶叶释放出更丰富的内含质，好的普洱茶入口后会给人以甘、醇、滑、厚、润的感觉，如果口含茶汤轻轻地咀嚼，还会有糯稠、滑口的米汤感。力求新茶即能入口，陈放更能变化多端。这就是第二车间的工人要做的事。

　　第三车间论：

　　茶叶制作成功之后，就进入了第三车间，进入了每家每户。这里分为贮存和泡饮两部分。如何为茶提供一个合适它生长的空间，让它继续发展、生长，保存方法也是很重要的。绿茶和铁观音要冰冻保鲜，单丛和岩茶要密封保存，普洱茶却要通风透气。不同的茶保存的手段和方式都不同。而泡茶也是需要根据不同的茶去掌握时间、水温、方式，更深一层就到了艺术的境界，这里也就不再阐述。

　　茶是中庸之道，顺应自然，保护生态，应该成为每个人的自觉行为。