(一）加工工艺

云南普洱茶产品主要有普洱紧压茶和普洱散茶两大类。

1.云南普洱紧压茶由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈燕窝形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其它特异造形的普洱紧压茶，如云南贡茶、金瓜贡茶、梅花饼茶等。

加工工艺流程如图所示：

原料（云南大叶种晒青茶或普洱散茶）→拼配成堆→潮水→称茶→蒸茶→压茶→退压→干燥→包装→仓贮陈化

1.1原料

普洱紧压茶原料系云南大叶种晒青茶或普洱散茶。茶叶品质正常，其水分含量必须保持在保质水分标准（12－15%）以内，并堆放在干燥、无异味、洁净的地方防止茶叶受潮或变质。

1.2拼配成堆

于拼堆前对已制好的各种茶胚对照标准样茶进行内质与外形的严格审评，决定适当拼配比例，采取拼配小样的办法，以检验拼配比例是否适度。拼堆时，将审评决定拼入的各筛号茶或各等级原料拼和均匀，使同一拼堆的原料品质一致。

1.3潮水

潮水又称洒水，目的是促使压制紧结，增进汤色，使滋味回甜；洒水数量多少要因地制宜，视空气湿度大小而定，普洱散茶一般加水至茶叶含水量为20－25%（云南大叶种晒青茶压制前不需潮水），洒水拌匀后堆积一个晚上，即可付制。潮水后的原料不能有劣变，即不能产生黑霉、酸馊味等。

1.4称茶

称茶是成品单位重量是否合乎标准计量与原料浪费的主要关键，必须经常校正和检查衡量是否准确；称茶的斤两应根据拼配原料的水分含量按付制料水分标准与加工损耗率计算下称量，重量超出规定范围的均作废品处理。

1.5蒸茶

蒸茶的目的是使茶胚变软便于压制成形，并可使茶叶吸收一定水分，进行后发酵作用，同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在摄氏90度以上。在操作上要防止蒸的过久或蒸气不透面，过久造成干燥困难，蒸气不透而造成脱面掉边影响品质。在蒸的温度为摄氏90度以上时，沱茶、饼茶、圆茶每甑蒸10－15秒种，紧茶11－12秒种，一般掌握每分种蒸四次，待蒸气冒出茶面，茶叶变软时即可压制。

1.6压茶

分手工和机械压制两种，在操作上要掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露。

1.7退压

压制后的茶胚需在茶模内冷确定型三分种以上再退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊凉，以散发热气和水分，然后进行干燥。

1.8干燥

云南普洱紧压茶干燥方法有室内自然风干（云南大叶种晒青茶）和室内加温干燥两种，干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。在干季，室内自然风干的时间要120－190小时才能达到云南普洱紧压茶标准干度。室内加温干燥因地区气候情况的不同而有所不同，一般加温干燥在烘房中进行，烘房温度要掌握（室温）――高（60℃）――低（40℃）的原则，温度不能过高，超过70℃时就会产生龟裂、剥落或外干内湿、郁热烧心等现象，同时也易引起烘房着火。下烘时成品含水量由高降至标准干度（沱茶9%，圆茶14%）。

1.9包装

云南普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹蓝，捆扎用麻绳、篾丝。茶叶包装前必须作水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内。各包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，成包的要端正，成件的要紧实牢固，外形包装的大小应与茶身密切贴合，不使松动，捆扎必须牢固，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。

1.10仓贮陈化

云南普洱紧压茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进行。注意成茶的温、湿度的变化，保持室内温、湿度的相对稳定，保持茶叶品质稳定。

2.普洱散茶为晒青毛茶经渥堆后筛制分级的商品茶，现主要产品有：宫廷普洱茶、高级普洱茶、三七参普洱茶等；此外，云南普洱茶、陈香普洱茶等。云南普洱散茶的工艺流程如图所示：

优质云南大叶种晒青毛茶→毛茶筛分（同规格茶）→渥堆→翻堆→
　　　　　　　　　　　　　
干燥→分筛→拣剔→拼配成件   仓储陈化（普洱散茶）
　　2.1 原料
优质云南大叶种晒青毛茶。

2.2 毛茶付制

毛茶进入加工厂仓库按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在发酵前进行分筛，起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度。

2.3 发酵

普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程，是形成普洱茶品质特色的核心。晒青毛茶一般含水量在9%—12%，必须增加茶叶含水量才能发酵，增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28—30%，发酵中后期25±2%，发酵中期20—25%，梅雨季节减少2—5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35—38%，发酵中、后期潮水量至30—35%，发酵末期潮水量减至25—30%。潮水宜用冷水发水，因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵、潮水后堆高1.0—1.5m，每堆茶8—10吨。发酵成堆后堆表面压水至透湿1.0—1.5cm，盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。

2.4 翻堆

普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要由发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以使水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6—7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶10级翻堆次数可减至四次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5—10天，发酵前期5—7天翻一次，发酵中期7—8天翻一次，发酵末期8—10天翻一次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀。严格控制发酵堆温40—65℃。，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉。

2.5 干燥

发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥，当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14—20%，每隔3—5天通一次沟，且按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加损耗达5%以上，且普洱茶品质也会有所下降。

2.6 分筛

分筛以定普洱茶各号头，筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”，根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头，正茶送拣场待拣，头子进行撒水回潮后，解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

2.7 拣剔

对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔。拣剔结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。

2.8 拼配成件

调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件、进行仓储或出厂销售。

2.9 仓储

因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加，因此存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高，根据此特点，普洱茶成件后必须进行干仓储存，以利酯化作用的缓慢进行，且仓内温度不可骤然变化，如仓内温度过高，温差变化太突然，会导致茶叶品质下降。

（二）安全卫生条件

1.茶叶必须洁净，品质正常，无劣变及其它异味；符合《国家食品卫生标准》和《国家茶叶卫生标准GB9679－88》。避免杂味感染茶叶，即生产环境清洁无杂味，防止云南普洱紧压茶被污染。

2.加工厂符合《中华人民共和国环境保护法》、《工业企业设计标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《消防法》等的有关规定。

（三）加工设备的技术条件

普洱茶传统加工是全手工操作，随着茶叶科学技术的发展，现代普洱茶加工已把普洱茶传统加工和现代茶业科技有机地融合在一起，现普洱茶加工设备主要有：制普洱紧压茶的各型压茶机，制晒青茶的杀青机、揉捻机、烘干机，制普洱散茶的渥堆解块机、筛分机、抖筛机、园筛机、风选机、拣剔机、吸尘设备、贮藏陈化设备等。加工设备除符合国家有关规定外，重在可操作性强，安全，具有生产高质量普洱茶的技术条件。